1. 基料油Базовое масло

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和СФК。

Обычное базовое масло состоит из нескольких жидких масел и твердых жиров. Он имеет определенную температуру плавления и SFC.

基料油以β'结晶习性的话,比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β'结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β'结晶。

Базовое масло с β'-кристаллической структурой больше подходит в качестве базового масла. Сливочное масло и пальмовое масло при температуре 24 ℃ имеют свойство кристаллизации β, а пальмовое масло при температуре 52 ℃ будет кристаллизовать β при подходящих условиях.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

При выборе базового масла также учитываются факторы стоимости и стабильности поставок.

1. 乳化剂Eмульгатор

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的,二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Хорошо известно, что масло и вода нерастворимы, а наш маргарин производится из масла и воды в качестве основного сырья. Причина, по которой они хорошо сочетаются, связана с эмульгированием эмульгатора. Эмульгаторы также могут улучшить функциональность хлебобулочных изделий. Он может регулировать вязкость, пенообразование, улучшать вкус, эмульгировать масло, задерживать кристаллизацию и так далее.

常用的乳化剂有以下几种:

Обычно используются следующие эмульгаторы:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）С-10

Монодиглицериды (моностеарат глицеридов) С-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂,是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状,熔点:65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Моноглицериды являются наиболее широко используемыми эмульгаторами и получаются реакцией глицерина и масла. Продукты порошкообразные, гранулированные или пастообразные, температура плавления: 65-70℃. По чистоте его можно разделить на моноглицериды дистиллированные (чистота 40-50%) и моноглицериды недистиллированные (чистота более 90%). Нерастворим в воде, растворим в масле (выше 80 ℃). Обратите внимание на хранение пломбы.

卵磷脂 Lэцитин.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水, 有较好的油溶性及乳化性,是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性,增加食品风味,还可防止烹调时溅油,贮存时应遮光、密封。

Соевый фосфолипид является побочным продуктом гидратации и дегумирования сои, нерастворим в воде, с хорошей растворимостью в масле и эмульгированием, является хорошим природным эмульгатором. Лецитин добавляют в маргарин или шортенинг для повышения стабильности, вкуса и предотвращения разбрызгивания масла во время приготовления. Хранилище должно быть затенено и герметично закрыто.

格林斯顿PS201 Грейнстон PS201

含有高饱和的单甘脂,由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点:62℃。

Высоконасыщенный моноглицерин, получаемый из растительного масла. Преимущество заключается в предотвращении отделения масла от продукта. Температура плавления: 62 ℃.

1. 抗氧化剂 Aантиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外,还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、ФФА的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化如下:

Окисление является важным фактором, приводящим к ухудшению качества маргарина и образованию шортенинга. Чтобы предотвратить окисление, в дополнение к выбору сырья, методам обработки, упаковке и условиям хранения можно добавлять некоторые антиоксиданты с высокой безопасностью и замечательным эффектом. Действие антиоксиданта связано с типом масла, степенью очистки, содержанием СЖК, ионами меди и железа, влажностью, светом, воздействием воздуха и температурой. Общие антиоксиданты следующие:

КНБК（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末,有特异的酚类臭味和刺激性气味,熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40％，热稳定性好,弱碱下不易被破坏,可用与培烤食品,抗菌能力强。КНБК和其它抗氧化剂混合使用,或与增效剂柠檬酸并用,抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2 г/кг, 人造奶油中0,1 г/кг。

Белый или светло-желтый восковой кристаллический порошок со специальным фенольным запахом и раздражающим запахом, температура плавления 57-65 ℃, нерастворим в воде, растворимость в масле при 25 ℃ 30-40%, хорошая термическая стабильность, не легко разрушается под слабым основанием, может используется с выпечкой, обладает сильной антибактериальной способностью. BHA более эффективен при использовании в сочетании с другими антиоксидантами или лимонной кислотой, являющейся синергистом. Максимальное количество масла — 0,2 г/кг, максимальное количество маргарина — 0,1 г/кг.

БХТ（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末, 无味, 无臭, 熔点69,5－70,5 ℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％,热稳定性好,具升华性,无КНБК的异臭, 价格低廉, 毒性相对КНБК高, 抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 г/кг,人造奶油中0,1 г/кг,与КНБК、柠檬酸合用以«БХТ:КНБК:柠檬酸＝2:2:1 ”比例为佳。

ТБХК〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂, 抗氧化效果比КНБК、БХТ好, 最大特点Fe离子存在下不着色。ТБХК添加到油中不会产生异味或异臭,油溶性良好,熔点126,5－128,5℃,可单独使用, 也可与БХТ、КНБК混用, 油中最大添加量0,02％。

Белый кристалл или порошок, без вкуса, без запаха, температура плавления 69,5-70,5 ℃, температура кипения 265 ℃, нерастворим в воде, растворим 30% в соевом масле при 25 ℃, 20% в хлопковом масле, 40% в сале при 40 ℃, хорошая термическая стабильность. , сублимация, отсутствие запаха КНБК, низкая цена, высокая токсичность по сравнению с КНБК, сильная антиоксидантная способность. Максимальное количество масла — 0,2 г/кг, максимальное количество маргарина — 0,1 г/кг. Соотношение BHT:BHA:лимонная кислота = 2:2:1 являетсяхороший вариантпри использовании вместе с BHA и лимонной кислотой.

增效剂—柠檬酸Синергист — лимонная кислота

两种或两种以上抗氧化剂混合使用,或与增效剂并用,往往比单独一种使用效果显著,此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂,若同时添加柠檬酸,其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物,从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧剂的1/4－1/2。

Синергизм возникает, когда два или более антиоксидантов используются в комбинации или в сочетании с синергистом, что часто более эффективно, чем любой антиоксидант по отдельности. При использовании фенольного антиоксиданта в растительном масле его антиоксидантный эффект значительно усиливается при добавлении лимонной кислоты. Обычно считается, что лимонная кислота может образовывать хелаты с ионами металлов (Cu2+, Fe3+), которые способствуют реакции окисления, тем самым пассивируя ионы металлов, которые способствуют окислению. Дозировка синергиста обычно составляет 1/4-1/2 фенольных антиоксидантов.

1. 防腐剂  Pрезерваторы

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉）,特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生繁殖的物质。

Вода в маргарине, особенно вещества в водной фазе (например, сывороточный порошок), особенно подвержены размножению и росту микробов. Консерванты – вещества, убивающие микроорганизмы или подавляющие их размножение.

盐 Sальтернативный вариант

盐既是调味剂又是优良的防腐剂,盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Соль – это не только вкусовая добавка, но и отличный консервант. Соль следует хранить во избежание загрязнения и влаги.

山梨酸钾 Pсорбат осаждения

无色或白色鳞片状结晶或粉末,无臭或稍有臭味,在空气中不稳定,可被氧化着色,有吸湿性, 易溶于水, 对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用, 属酸性防腐剂, 宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Бесцветные или белые чешуйчатые кристаллы или порошок, без запаха или со слабым запахом, нестабильны на воздухе, могут окисляться по цвету, впитывают влагу, легко растворяются в воде, плесени, дрожжах и хороших газовых бактериях, обладают ингибирующим действием, являются кислотным консервантом, пригодным для использования. в диапазоне PH 5-6. Обратите внимание на влагонепроницаемость и герметичность при хранении.

脱氢乙酸钠:Дегидроацетат натрия

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Он оказывает хорошее ингибирующее действие на плесень, дрожжи и бактерии и широко используется в промышленности по переработке напитков, продуктов питания и кормов, чтобы продлить срок хранения и избежать поражения плесенью.

1. 色素 пигмент

β－胡萝卜素Бета-каротин

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末,稍有异臭,不溶于水和甘油,难溶于乙醇、丙酮,240℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定,遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处,并注意遮光、密闭。

Бета-каротин — идеальный натуральный пигмент с низкой ценой, питательностью, стабильностью цвета и другими преимуществами. Кристаллический порошок от красновато-пурпурного до темно-красного цвета, слегка гетеропахнущий, нерастворимый в воде и глицерине, нерастворимый в этаноле, ацетоне, при 240 ℃, растворимость в растительном масле 0,05-0,10%. β-каротин нестабилен как к свету, так и к кислороду и светлеет в ответ на ионы тяжелых металлов, таких как Fe3+. Хранение следует поместить в прохладное место, обратите внимание на затенение, герметичность.

柠檬黄 Лимонно-желтый

橙黄色粉末, 无臭,0,1%水溶液呈黄色,不溶于油脂,耐热性、耐酸性、耐盐性均好,耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Оранжево-желтый порошок, без запаха, 0,1% водный раствор желтого цвета, нерастворим в масле, термостойкость, кислотостойкость, солестойкость хорошие, плохая стойкость к кислороду, стойкость к щелочам, красный цвет при наличии щелочи. Меры предосторожности при хранении кармина. Вкусовая добавка

1. 风味添加剂 Вкусовая добавка

香精 Eсуть

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成,可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性,贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜),

 热敏挥发性物料, 使用时注意投入时间, 并要注意使其在物料中均匀分布。

Съедобные ароматизаторы смешиваются с различными безопасными ароматизаторами и разбавителями, которые можно разделить на маслорастворимые и водорастворимые. Большинство из них существуют в виде прозрачной жидкости, но маслорастворимая эссенция с рафинированным растительным маслом в качестве разбавителя конденсируется при низкой температуре. Все ароматы имеют определенную летучесть, при хранении следует уделять внимание тому, чтобы их размещали в тени (подходит 10-30 ℃), а также уделять внимание солнцезащитному крему, влагостойкости и противопожарной защите. Ароматизатор распечатан, хранить дальше нельзя.хорошийизрасходовать.

Термически летучие материалы, обратите внимание на использование времени и обратите внимание на его равномерное распределение в материале.

乳脂/炼乳 Молочный жир/сгущенное молоко

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Добавляется для придания маргарину питательных веществ и вкуса. Хранить при низкой температуре, в прохладном и сухом месте.