Маргарин: это спред, используемый для намазывания, выпечки и приготовления пищи.Первоначально оно было создано в качестве заменителя сливочного масла в 1869 году во Франции Ипполитом Меж-Мурье.Маргарин производится в основном из гидрогенизированных или рафинированных растительных масел и воды.
В то время как масло производится из жира из молока, маргарин производится из растительных масел и может также содержать молоко.В некоторых регионах его в просторечии называют «олео», сокращение от олеомаргарина.
Маргарин, как и сливочное масло, состоит из эмульсии вода-в-жире с мельчайшими каплями воды, равномерно распределенными по всей жировой фазе, которая находится в стабильной кристаллической форме.Маргарин имеет минимальное содержание жира 80%, такое же, как и сливочное масло, но, в отличие от сливочного масла, разновидности маргарина с пониженным содержанием жира также могут маркироваться как маргарин.Маргарин можно использовать как для намазывания, так и для выпечки и приготовления пищи.Он также широко используется в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, таких как выпечка и печенье, из-за его широкого спектра функциональных возможностей.
Основной метод производства маргарина сегодня состоит из эмульгирования смеси гидрогенизированных растительных масел с обезжиренным молоком, охлаждения смеси для ее затвердевания и обработки для улучшения текстуры.Растительные и животные жиры представляют собой аналогичные соединения с разной температурой плавления.Те жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, обычно известны как масла.Температуры плавления связаны с наличием углерод-углеродных двойных связей в компонентах жирных кислот.Большее количество двойных связей дает более низкие температуры плавления.
Частичная гидрогенизация типичного растительного масла до типичного компонента маргарина.В этом процессе удаляется большая часть двойных связей C=C, что повышает температуру плавления продукта.
Обычно натуральные масла гидрируют путем пропускания водорода через масло в присутствии никелевого катализатора в контролируемых условиях.Добавление водорода к ненасыщенным связям (двойные связи С=С алкенов) приводит к насыщению связей СС, эффективно повышая температуру плавления масла и, таким образом, «укрепляя» его.Это связано с увеличением сил Ван-дер-Ваальса между насыщенными молекулами по сравнению с ненасыщенными молекулами.Однако, поскольку существует возможная польза для здоровья от ограничения количества насыщенных жиров в рационе человека, процесс контролируется таким образом, что гидрогенизируется только достаточное количество связей для придания требуемой текстуры.
Говорят, что маргарины, изготовленные таким образом, содержат гидрогенизированный жир.Этот метод используется сегодня для некоторых маргаринов, хотя процесс был разработан, и иногда используются другие металлические катализаторы, такие как палладий.Если гидрирование является неполным (частичное отверждение), относительно высокие температуры, используемые в процессе гидрирования, имеют тенденцию переводить некоторые углерод-углеродные двойные связи в «транс»-форму.Если эти конкретные связи не гидрогенизируются во время процесса, они все равно будут присутствовать в конечном маргарине в молекулах трансжиров, потребление которых, как было показано, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний.По этой причине частично отвержденные жиры все реже используются в маргариновой промышленности.Некоторые тропические масла, такие как пальмовое масло и кокосовое масло, по своей природе являются полутвердыми и не требуют гидрогенизации.
Современный маргарин может быть изготовлен из любого из самых разнообразных животных или растительных жиров, смешанных с обезжиренным молоком, солью и эмульгаторами.Имеющиеся на рынке маргариновые и растительно-жировые спреды могут содержать от 10 до 90% жира.В зависимости от его конечной жирности и его назначения (намазывание, приготовление пищи или запекание) уровень воды и используемых растительных масел будет немного различаться.Масло отжимают из семян и очищают.Затем его смешивают с твердым жиром.Если к растительным маслам не добавляют твердые жиры, последние подвергаются процессу полной или частичной гидрогенизации для их отверждения.
Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и сухим молоком.Эмульгаторы, такие как лецитин, помогают равномерно распределить водную фазу по всему маслу, также обычно добавляют соль и консерванты.Эта эмульсия масла и воды затем нагревается, смешивается и охлаждается.Более мягкие маргарины для бочек изготавливаются из менее гидрогенизированных и более жидких масел, чем блочный маргарин.
Распространены три типа маргарина:
Мягкие растительные жировые спреды с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, изготовленные из сафлорового, подсолнечного, соевого, хлопкового, рапсового или оливкового масла.
Маргарин в бутылке для приготовления пищи или верхних блюд
Твердый, как правило, неокрашенный маргарин для приготовления пищи или выпечки.
Смешивание со сливочным маслом.
Многие популярные спреды, продаваемые сегодня, представляют собой смеси маргарина и масла или других молочных продуктов.Смешивание, которое используется для улучшения вкуса маргарина, долгое время было незаконным в таких странах, как США и Австралия.В соответствии с директивами Европейского Союза маргариновый продукт не может называться «сливочным маслом», даже если большая его часть состоит из натурального сливочного масла.В некоторых европейских странах спреды на основе масла и маргариновые продукты продаются как «смеси сливочного масла».
Масляные смеси в настоящее время составляют значительную часть рынка столовых спредов.Бренд «Не могу поверить, что это не масло!»породило множество спредов с аналогичными названиями, которые теперь можно найти на полках супермаркетов по всему миру, с такими названиями, как «Красиво маслянисто», «Масляно», «Совершенно маслянисто» и «Вы бы в это поверили».Эти масляные смеси избегают ограничений на маркировку с использованием маркетинговых методов, которые подразумевают сильное сходство с настоящим маслом.Такие товарные названия представляют продукт потребителям иначе, чем обязательные товарные этикетки, которые называют маргарин «частично гидрогенизированным растительным маслом».
Питание
Дискуссии о питательной ценности маргаринов и спредов вращаются вокруг двух аспектов — общего количества жира и типов жира (насыщенные жиры, трансжиры).Обычно в этот контекст также включается сравнение между маргарином и маслом.
Количество жира.
Роль сливочного масла и традиционного маргарина (80% жирности) аналогична в отношении их энергетической ценности, но также широко доступны обезжиренные маргарины и спреды.
Насыщенный жир.
Насыщенные жирные кислоты не были окончательно связаны с повышенным уровнем холестерина в крови.Замена насыщенных и транс-ненасыщенных жиров негидрогенизированными мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами более эффективна для профилактики ишемической болезни сердца у женщин, чем снижение общего потребления жиров.См. полемику о насыщенных жирах и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Растительные жиры могут содержать от 7% до 86% насыщенных жирных кислот.Жидкие масла (масло канолы, подсолнечное масло), как правило, находятся в нижней части шкалы, в то время как тропические масла (кокосовое масло, пальмоядровое масло) и полностью отвержденные (гидрогенизированные) масла находятся в верхней части шкалы.Маргариновая смесь представляет собой смесь обоих типов компонентов.Как правило, более твердые маргарины содержат больше насыщенных жиров.
Типичный маргарин для мягких ванночек содержит от 10% до 20% насыщенных жиров.Обычный молочный жир содержит от 52 до 65% насыщенных жиров.
Ненасыщенные жиры.
Было обнаружено, что потребление ненасыщенных жирных кислот снижает уровень холестерина ЛПНП и повышает уровень холестерина ЛПВП в крови, тем самым снижая риск заболевания сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Существует два типа ненасыщенных масел: моно- и полиненасыщенные жиры, оба из которых признаны полезными для здоровья в отличие от насыщенных жиров.Некоторые широко выращиваемые растительные масла, такие как рапсовое (и его разновидность рапсовое), подсолнечное, сафлоровое и оливковое масла, содержат большое количество ненасыщенных жиров.Во время производства маргарина некоторые ненасыщенные жиры могут быть преобразованы в гидрогенизированные жиры или трансжиры, чтобы придать им более высокую температуру плавления, чтобы они были твердыми при комнатной температуре.
Омега-3 жирные кислоты представляют собой семейство полиненасыщенных жирных кислот, которые особенно полезны для здоровья.Это одна из двух незаменимых жирных кислот, названная так потому, что люди не могут ее производить и должны получать из пищи.Жирные кислоты омега-3 в основном получают из жирной рыбы, выловленной в водах высоких широт.Они сравнительно редко встречаются в растительных источниках, включая маргарин.
Однако один тип жирных кислот Омега-3, альфа-линоленовая кислота (АЛК), можно найти в некоторых растительных маслах.Льняное масло содержит от 0 до % АЛК и становится популярной пищевой добавкой, конкурирующей с рыбьим жиром;оба часто добавляют в маргарины высшего сорта.Древнее масличное растение, рыжик посевной, недавно приобрело популярность из-за высокого содержания омега-3 (от - до -%), и его добавляют в некоторые маргарины.Конопляное масло содержит около -% АЛК.Небольшие количества АЛК содержатся в растительных маслах, таких как соевое масло (-%), рапсовое масло (-%) и масло зародышей пшеницы (-%).
Омега-6 жирные кислоты.
Жирные кислоты Омега-6 также важны для здоровья.Они включают незаменимую жирную линолевую кислоту (ЛК), которой много в растительных маслах, выращенных в умеренном климате.Некоторые, такие как конопляное (-%) и обычное маргариновое масло кукурузы (-%), хлопковое (-%) и подсолнечное (-%), содержат большое количество, но большинство масличных семян умеренной зоны имеют более -% LA.Маргарин очень богат омега-6 жирными кислотами.Современные западные диеты часто довольно богаты омега-6, но очень бедны омега-3.Соотношение омега-6 к омега– обычно равно – к –.Большое количество омега-6 снижает эффект омега-3.Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение в рационе было менее 4:1, хотя оптимальное соотношение может быть ближе к 1:1.
Тран толстый.
В отличие от других пищевых жиров, трансжирные кислоты не являются незаменимыми и не приносят пользы для здоровья человека.Существует положительная линейная тенденция между потреблением трансжирных кислот и концентрацией холестерина ЛПНП и, следовательно, повышенным риском ишемической болезни сердца за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня холестерина ЛПВП.
Несколько крупных исследований выявили связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца, а также, возможно, некоторыми другими заболеваниями, что побудило ряд государственных органов здравоохранения по всему миру рекомендовать минимизировать потребление трансжиров.
В США частичная гидрогенизация была обычным явлением в результате предпочтения масел местного производства.Однако с середины 1990-х годов многие страны мира начали отказываться от использования частично гидрогенизированных масел.Это привело к производству новых сортов маргарина, которые содержат меньше жира Tran или вообще не содержат его.
Холестерины.
Чрезмерный уровень холестерина представляет опасность для здоровья, поскольку жировые отложения постепенно закупоривают артерии.Это приведет к тому, что приток крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела станет менее эффективным.Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в диете.Организм человека вырабатывает холестерин в печени, адаптируя производство в соответствии с потреблением пищи, производя около 1 г холестерина каждый день или 80% необходимого общего холестерина в организме.Остальные 20% поступают непосредственно из пищи.
Поэтому общее потребление холестерина с пищей оказывает меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем тип потребляемого жира.Тем не менее, некоторые люди более чувствительны к пищевому холестерину, чем другие.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США утверждает, что здоровые люди не должны потреблять более 300 мг холестерина в день.
Большинство маргаринов производятся на растительной основе и поэтому не содержат холестерина.В 100 граммах сливочного масла содержится 178 мг холестерина.
Эфиры растительных стеролов и эфиры станолов
В некоторые маргарины и спреды добавляли эфиры растительных стеролов или эфиры растительных станолов из-за их эффекта снижения уровня холестерина.Несколько исследований показали, что потребление около 2 граммов в день обеспечивает снижение уровня холестерина ЛПНП примерно на 10%.
Принятие на рынке
Маргарин, особенно полиненасыщенный маргарин, стал важной частью западного рациона питания и в середине 20-го века обогнал по популярности сливочное масло. Например, в Соединенных Штатах в 1930 году средний человек съедал более 18 фунтов (8,2 кг) сливочного масла в год и чуть более 2 фунтов (0,91 кг) маргарина.К концу 20 века средний американец съедал около 5 фунтов (2,3 кг) сливочного масла и почти 8 фунтов (3,6 кг) маргарина.
Маргарин имеет особую рыночную ценность для тех, кто соблюдает еврейские диетические законы Кашрута.Кашрут запрещает смешивать мясные и молочные продукты;следовательно, есть строго кошерные немолочные маргарины.Кошерные потребители часто используют их для адаптации рецептов, в которых используется мясо и масло, или в выпечке, которая будет подаваться к мясным блюдам.Нехватка пасхального маргарина в Америке в 2008 году вызвала большой ужас в сообществе, соблюдающем кошерность.
Маргарин, который не содержит молочных продуктов, также может служить веганской заменой масла.
Гидрогенизированное растительное масло, используемое в мягком маргарине.
Гидрогенизированное растительное масло предотвращает таяние и расслаивание маргарина при комнатной температуре.
Большинство маргаринов обычно изготавливают путем приготовления эмульсии из обезжиренного молока и растительного масла.Первый маргарин изготавливался в основном из говяжьего жира.Я, например, рад, что они изменили рецепт.Дополнительную информацию можно найти по адресу:
Маргарин производится из растительных масел, которые получают из растительных жиров и обезжиренного молока.Эти растительные масла включают кукурузное, хлопковое, соевое и семена сафлора.Чтобы сделать маргарин из растительного масла, начните с извлечения масла из таких семян, как: кукуруза, рапс или сафлор.Масло пропаривают, чтобы разрушить антиоксиданты и витамины.
Чтобы сделать маргарин из растительного масла, начните с извлечения масла из таких семян, как: кукуруза, рапс или сафлор.Масло пропаривают, чтобы разрушить антиоксиданты и витамины.Затем масло смешивают с высокотоксичным веществом, называемым никелем, которое действует как катализатор.Затем вы поместите масло в реактор при очень высоких температурах и давлении в процессе, известном как гидрогенизация эмульсии.В масло добавляют эмульгаторы, чтобы удалить комочки, и масло снова пропаривают.Отбеливание производится для получения серого цвета, добавляются синтетические витамины и искусственные красители.
Растительные масла производятся как холодного отжима, такие как оливковое и кунжутное, так и рафинированные.Рафинированные масла включают сафлоровое или рапсовое.
Есть множество масел, которые используются в приготовлении пищи и рецептах.Растительные масла классифицируются по происхождению и температуре приготовления.
Для получения дополнительной информации о формуле или о том, как приготовить тростниковый маргарин/масло, свяжитесь с нашей учетной записью компании.
Время публикации: 17 мая 2021 г.