Маргарин: это спред, используемый для намазывания, выпечки и приготовления пищи. Первоначально оно было создано как заменитель сливочного масла в 1869 году во Франции Ипполитом Меж-Мурье. Маргарин изготавливается в основном из гидрогенизированных или рафинированных растительных масел и воды.

В то время как масло изготавливается из молочного жира, маргарин изготавливается из растительных масел и также может содержать молоко. В некоторых регионах его в просторечии называют «олео», сокращение от олеомаргарина.

Маргарин, как и сливочное масло, состоит из водно-жировой эмульсии с мельчайшими каплями воды, равномерно распределенными по всей жировой фазе, находящейся в стабильной кристаллической форме. Маргарин имеет минимальную жирность 80%, как и сливочное масло, но в отличие от сливочного масла маргарин с пониженным содержанием жира также может обозначаться как маргарин. Маргарин можно использовать как для намазывания, так и для выпечки и приготовления блюд. Он также широко используется в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, таких как выпечка и печенье, из-за его широкого спектра функциональных возможностей.

Основной метод производства маргарина сегодня состоит из эмульгирования смеси гидрогенизированных растительных масел с обезжиренным молоком, охлаждения смеси для ее затвердевания и обработки для улучшения текстуры. Растительные и животные жиры представляют собой схожие соединения с разной температурой плавления. Те жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, обычно называются маслами. Температуры плавления связаны с наличием двойных связей углерод-углерод в компонентах жирных кислот. Большее количество двойных связей дает более низкие температуры плавления.
Частичная гидрогенизация типичного растительного масла до типичного компонента маргарина. В этом процессе удаляется большая часть двойных связей C=C, что повышает температуру плавления продукта.

Обычно природные масла гидрируют путем пропускания водорода через масло в присутствии никелевого катализатора и в контролируемых условиях. Добавление водорода к ненасыщенным связям (двойным связям C=C алкенов) приводит к образованию насыщенных связей CC, эффективно повышая температуру плавления масла и, таким образом, «упрочняя» его. Это происходит из-за увеличения сил Ван-дер-Ваальса между насыщенными молекулами по сравнению с ненасыщенными молекулами. Однако, поскольку ограничение количества насыщенных жиров в рационе человека может принести пользу для здоровья, процесс контролируется таким образом, чтобы гидрогенизировалось лишь достаточное количество связей для получения необходимой текстуры.

Говорят, что маргарины, изготовленные таким способом, содержат гидрогенизированный жир. Этот метод используется сегодня для некоторых маргаринов, хотя процесс был разработан и иногда используются другие металлические катализаторы, такие как палладий. Если гидрирование неполное (частичное затвердевание), относительно высокие температуры, используемые в процессе гидрирования, имеют тенденцию переворачивать некоторые двойные связи углерод-углерод в «транс-форму». Если эти конкретные связи не гидрогенизируются во время процесса, они все равно будут присутствовать в конечном маргарине в молекулах трансжиров, потребление которых, как было доказано, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. По этой причине частично отвердевшие жиры все реже используются в маргариновой промышленности. Некоторые тропические масла, такие как пальмовое и кокосовое, по природе являются полутвердыми и не требуют гидрогенизации.

Современный маргарин может быть изготовлен из самых разных животных или растительных жиров, смешанных с обезжиренным молоком, солью и эмульгаторами. Спреды из маргарина и растительного жира, представленные на рынке, могут иметь содержание жира от 10 до 90%. В зависимости от конечной жирности и назначения (намазка, приготовление или запекание) количество используемой воды и растительных масел будет незначительно варьироваться. Масло отжимают из семян и рафинируют. Затем его смешивают с твердым жиром. Если к растительным маслам не добавляются твердые жиры, последние подвергаются полному или частичному гидрированию для их затвердевания.

Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и сухим молоком. Эмульгаторы, такие как лецитин, помогают равномерно распределить водную фазу по всему маслу, также обычно добавляют соль и консерванты. Эту масляно-водную эмульсию затем нагревают, смешивают и охлаждают. Более мягкие маргарины в тубах производятся с меньшим количеством гидрогенизированных и более жидких масел, чем блочный маргарин.

Распространены три типа маргарина:
Мягкие растительные жировые пасты с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, которые производятся из сафлорового, подсолнечного, соевого, хлопкового, рапсового или оливкового масла.
Маргарин в бутылке для приготовления или украшения блюд
Твердый, обычно неокрашенный маргарин для приготовления пищи или выпечки.
Смешиваем со сливочным маслом.
Многие популярные столовые спреды, продаваемые сегодня, представляют собой смеси маргарина и сливочного масла или других молочных продуктов. Купажирование, которое используется для улучшения вкуса маргарина, долгое время было незаконным в таких странах, как США и Австралия. Согласно директивам Европейского Союза маргариновый продукт не может называться «сливочным маслом», даже если большая его часть состоит из натурального сливочного масла. В некоторых европейских странах столовые спреды на основе сливочного масла и маргариновые продукты продаются как «масляные смеси».
Сливочные смеси сейчас составляют значительную часть рынка столовых спредов. Бренд «Не могу поверить, что это не масло!» породило множество спредов с одинаковыми названиями, которые теперь можно найти на полках супермаркетов по всему миру, с такими названиями, как «Beautiful Butterfully», «Butterlicious», «Utterly Butterly» и «You’d Butterly Believe». Эти смеси масел избегают ограничений на маркировку, а маркетинговые методы подразумевают сильное сходство с настоящим сливочным маслом. Такие товарные названия представляют продукт потребителям иначе, чем требуемые этикетки, на которых маргарин называется «частично гидрогенизированным растительным маслом».

Питание
Дискуссии о пищевой ценности маргаринов и спредов вращаются вокруг двух аспектов — общего количества жиров и типов жиров (насыщенные жиры, трансжиры). Обычно в этом контексте также проводится сравнение маргарина и сливочного масла.

Количество жира.
Роль сливочного масла и традиционного маргарина (80% жирности) схожа с точки зрения их калорийности, но маргарины и спреды с низким содержанием жира также широко доступны.

Насыщенный жир.
Насыщенные жирные кислоты не были окончательно связаны с повышенным уровнем холестерина в крови. Замена насыщенных и трансненасыщенных жиров негидрированными мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами более эффективна для профилактики ишемической болезни сердца у женщин, чем снижение общего потребления жиров. См. споры о насыщенных жирах и сердечно-сосудистых заболеваниях.
Растительные жиры могут содержать от 7% до 86% насыщенных жирных кислот. Жидкие масла (масло канолы, подсолнечное масло), как правило, находятся на нижнем уровне, тогда как тропические масла (кокосовое масло, пальмоядровое масло) и полностью затвердевшие (гидрированные) масла находятся на верхнем уровне шкалы. Маргариновая смесь представляет собой смесь обоих типов компонентов. Как правило, более твердые маргарины содержат больше насыщенных жиров.
Типичный мягкий маргарин содержит от 10% до 20% насыщенных жиров. Обычный молочный жир содержит от 52 до 65% насыщенных жиров.

Ненасыщенные жиры.
Было обнаружено, что потребление ненасыщенных жирных кислот снижает уровень холестерина ЛПНП и повышает уровень холестерина ЛПВП в крови, тем самым снижая риск заражения сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Существует два типа ненасыщенных масел: моно- и полиненасыщенные жиры, оба из которых признаны полезными для здоровья в отличие от насыщенных жиров. Некоторые широко выращиваемые растительные масла, такие как рапсовое (и его вариант канолы), подсолнечное, сафлоровое и оливковое масла, содержат большое количество ненасыщенных жиров. При производстве маргарина некоторые ненасыщенные жиры могут быть преобразованы в гидрогенизированные жиры или трансжиры, чтобы придать им более высокую температуру плавления, чтобы они оставались твердыми при комнатной температуре.
Жирные кислоты омега-3 представляют собой семейство полиненасыщенных жирных кислот, которые особенно полезны для здоровья. Это одна из двух незаменимых жирных кислот, названная так потому, что люди не могут ее производить и должны получать ее с пищей. Жирные кислоты омега-3 в основном получают из жирной рыбы, выловленной в водах высоких широт. Они сравнительно редко встречаются в растительных источниках, включая маргарин.
Однако один тип жирных кислот Омега-3, альфа-линоленовая кислота (АЛК), можно найти в некоторых растительных маслах. Льняное масло содержит от - до % АЛК и становится популярной пищевой добавкой, конкурирующей с рыбьим жиром; оба часто добавляются в маргарины премиум-класса. Древнее масличное растение рыжик посевной в последнее время приобрело популярность из-за высокого содержания омега-3 (-к-%), и его добавляют в некоторые маргарины. Конопляное масло содержит около -% АЛК. Небольшое количество АЛК содержится в растительных маслах, таких как соевое масло (-%), рапсовое масло (-%) и масло зародышей пшеницы (-%).
Жирные кислоты омега-6.
Жирные кислоты омега-6 также важны для здоровья. Они включают незаменимую жирную кислоту линолевую кислоту (ЛК), которая в изобилии содержится в растительных маслах, выращенных в умеренном климате. Некоторые из них, такие как конопляное (-%) и обычное маргариновое масло, кукурузное (-%), хлопковое семя (-%) и подсолнечное (-%), содержат большие количества, но большинство семян масличных культур умеренного пояса содержат более -% LA. Маргарин очень богат жирными кислотами омега-6. Современные западные диеты часто содержат довольно много омега-6, но очень дефицитны омега-3. Соотношение омега-6 и омега- обычно составляет – к –. Большое количество омега-6 снижает эффект омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение в рационе было менее 4:1, хотя оптимальное соотношение может быть ближе к 1:1.

Тран толстый.
В отличие от других пищевых жиров, трансжирные кислоты не являются незаменимыми и не приносят никакой пользы для здоровья человека. Существует положительная линейная тенденция между потреблением трансжирных кислот и концентрацией холестерина ЛПНП и, следовательно, повышенным риском ишемической болезни сердца за счет повышения уровня холестерина ЛПНП и снижения уровня холестерина ЛПВП.
Несколько крупных исследований выявили связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями, что побудило ряд правительственных учреждений здравоохранения по всему миру рекомендовать свести к минимуму потребление трансжиров.
В США частичное гидрирование широко распространено в результате предпочтения масел отечественного производства. Однако с середины 1990-х годов многие страны мира начали отходить от использования частично гидрогенизированных масел. Это привело к производству новых сортов маргарина, которые содержат меньше жира Трана или вообще не содержат его.
Холестерин.
Избыточный уровень холестерина представляет опасность для здоровья, поскольку жировые отложения постепенно закупоривают артерии. Это приведет к тому, что приток крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела станет менее эффективным. Холестерин, хотя и необходим метаболически, не является обязательным в рационе. Человеческий организм вырабатывает холестерин в печени, адаптируя выработку в соответствии с потреблением пищи, производя около 1 г холестерина каждый день или 80% необходимого общего холестерина в организме. Остальные 20% поступают непосредственно от приема пищи.
Таким образом, общее потребление холестерина с пищей оказывает меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем тип потребляемого жира. Однако некоторые люди более чувствительны к пищевому холестерину, чем другие. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США утверждает, что здоровым людям не следует потреблять более 300 мг холестерина в день.
Большинство маргаринов производятся на растительной основе и поэтому не содержат холестерина. В 100 граммах сливочного масла содержится 178 мг холестерина.
Эфиры растительных стеринов и эфиры станолов
Эфиры растительных стеринов или эфиры растительных станолов добавляются в некоторые маргарины и спреды из-за их эффекта снижения уровня холестерина. Несколько исследований показали, что потребление около 2 граммов в день обеспечивает снижение уровня холестерина ЛПНП примерно на 10%.
Принятие рынка
Маргарин, особенно полиненасыщенный маргарин, стал основной частью западной диеты и в середине 20-го века обогнал по популярности сливочное масло. В Соединенных Штатах, например, в 1930 году средний человек съедал более 18 фунтов (8,2 кг) сливочного масла в год и чуть более 2 фунтов (0,91 кг) маргарина. К концу 20 века средний американец съедал около 5 фунтов (2,3 кг) сливочного масла и почти 8 фунтов (3,6 кг) маргарина.
Маргарин имеет особую рыночную ценность для тех, кто соблюдает еврейские диетические законы Кашрута. Кашрут запрещает смешивание мясных и молочных продуктов; следовательно, существуют строго кошерные немолочные маргарины. Они часто используются потребителями кошерной продукции для адаптации рецептов, в которых используется мясо и масло, или выпечки, которая будет подаваться к мясным блюдам. Дефицит маргарина на Пасху в Америке в 2008 году вызвал сильное беспокойство в сообществе, соблюдающем кошерность.
Маргарин, не содержащий молочных продуктов, также может стать веганской заменой сливочного масла.
Гидрогенизированное растительное масло, используемое в мягком маргарине.
Гидрогенизированное растительное масло предотвращает плавление и расслоение маргарина при комнатной температуре.
Большую часть маргарина обычно производят путем приготовления эмульсии обезжиренного молока и растительного масла. На самом деле первый маргарин был сделан в основном из говяжьего жира. Я, например, рад, что рецепт изменили. Дополнительную информацию можно найти по адресу:
Маргарин изготавливается из растительных масел, которые получают из растительных жиров и обезжиренного молока. К таким растительным маслам относятся кукурузное, хлопковое, соевые бобы и семена сафлора. Чтобы сделать маргарин из растительного масла, начните с извлечения масла из семян, таких как кукуруза, рапс или сафлор. Масло пропаривают, чтобы разрушить антиоксиданты и витамины.
Чтобы сделать маргарин из растительного масла, начните с извлечения масла из семян, таких как кукуруза, рапс или сафлор. Масло пропаривают, чтобы разрушить антиоксиданты и витамины. Далее масло смешивается с высокотоксичным веществом под названием никель, которое действует как катализатор. Затем вы поместите масло в реактор при очень высоких температурах и давлении посредством процесса, известного как эмульгирующее гидрирование. В масло добавляют эмульгаторы для удаления комочков и снова пропаривают масло. Для получения серого цвета проводится отбеливание, добавляются синтетические витамины и искусственные красители.
Растительные масла производятся как холодного отжима, например оливковое и кунжутное, так и рафинированные. Рафинированные масла включают сафлоровое или рапсовое.
Существует множество масел, которые используются при приготовлении пищи и рецептах. Растительные масла классифицируются по происхождению и температуре приготовления.
Для получения дополнительной информации о формуле или о том, как приготовить маргарин/сливочное масло, свяжитесь с аккаунтом нашей компании.