В чем разница сливочного масла и маргарина?

Маргарин по вкусу и внешнему виду похож на сливочное масло, но имеет несколько явных отличий. Маргарин был разработан как заменитель сливочного масла. К 19 веку сливочное масло стало обычным продуктом питания людей, которые жили за счет земли, но было дорого для тех, кто этого не делал. Луи Наполеон III, социалистически настроенный император Франции середины века, предложил награду любому, кто сможет произвести приемлемый,

Непрерывный процесс является наиболее часто используемым методом производства моргарина. Если в качестве жидкой основы используется молоко, его соединяют в камере с солью и эмульгатором. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение между каплями масла и жидкой смесью, тем самым помогая им легче образовывать химические связи. В результате получается вещество, которое не является ни полностью жидким, ни полностью твердым.

доступная альтернатива. Ипполит Меж-Мурье выиграл конкурс 1869 года на продукт, который он назвал маргарином в честь его основного ингредиента — маргариновой кислоты. Маргариновая кислота была открыта совсем недавно, в 1813 году, Майклом Юджином Шеврёлем и получила свое название от греческого термина, обозначающего жемчуг, маргарит, из-за молочных капель, которые Шеврель заметил в своем изобретении. В наше время его производят из масла или комбинации масел посредством процесса гидрирования, метода, усовершенствованного примерно в 1910 году. Этот процесс помогает животным или растительным маслам эмульгироваться или превращаться из жидкого вещества в жирное или полужирное. твердое состояние.

В США сливочное масло было предпочтительным вкусом на протяжении многих лет, и до относительно недавнего времени маргарин страдал от плохой репутации бренда. Хорошо организованный молочный картель вел кампанию против маргарина, опасаясь конкуренции со стороны маргариновой промышленности. Примерно в 1950 году Конгресс отменил налоги на заменители сливочного масла, которые действовали несколько десятилетий. Так называемый «Закон о маргарине» также был объявлен последним определением маргарина: «все вещества, смеси и соединения, которые имеют консистенцию, аналогичную консистенции сливочного масла, и которые содержат любые пищевые жиры и масла, кроме молочного жира, если они изготовлены в виде имитации или подобие масла». Частично появление маргарина в рационе европейцев и американцев произошло благодаря нормированию во время войны. Сливочного масла было мало, и лучшей заменой был маргарин или олео. Сегодня маргарин

С 1930-х годов Вотатор был наиболее часто используемым аппаратом при производстве маргарина в США. В Вотаторе маргариновая эмульсия охлаждается и периодически перемешивается с образованием полутвердого маргарина.

стало почти взаимозаменяемым заменителем сливочного масла и содержит меньше жира и холестерина, чем сливочное масло, при более низкой цене.

Производство маргарина

Маргарин может быть изготовлен из различных животных жиров, и когда-то его производили преимущественно из говяжьего жира и называли олеомаргарином. В отличие от сливочного масла, его можно расфасовать в самую разную консистенцию, в том числе жидкую. Однако независимо от формы маргарин должен соответствовать строгим государственным стандартам содержания, поскольку правительственные аналитики и диетологи считают, что этот продукт питания легко спутать со сливочным маслом. Эти рекомендации предписывают, чтобы маргарин содержал не менее 80% жира и был получен из животных или растительных масел, а иногда и из их смеси. Около 17–18,5% маргарина представляет собой жидкость, полученную из пастеризованного обезжиренного молока, воды или жидкости соевого белка. Небольшой процент (1-3%) соли добавляется для вкуса, но в интересах диетического здоровья некоторое количество маргарина производится и маркируется как бессолевой. Он должен содержать не менее 15 000 единиц (согласно стандартам Фармакопеи США) витамина А на фунт. Для продления срока годности могут быть добавлены другие ингредиенты.

Подготовка

1 Когда ингредиенты поступают на предприятие по производству маргарина, они сначала должны пройти ряд подготовительных мероприятий. Масло — сафлоровое, кукурузное или соевое, среди других типов — обрабатывается раствором каустической соды для удаления ненужных компонентов, известных как свободные жирные кислоты. Затем масло промывают, смешивая его с горячей водой, отделяя и оставляя высыхать под вакуумом. Далее масло иногда отбеливают смесью отбеливающей земли и древесного угля в другой вакуумной камере. Отбеливающая земля и древесный уголь поглощают нежелательные красители, а затем отфильтровываются из масла. Какая бы жидкость ни использовалась в производственном процессе – молоко, вода или вещество на основе сои – она тоже должна пройти подготовительные мероприятия. Оно также подвергается пастеризации для удаления примесей, а если используется сухое молоко, его необходимо проверить на наличие бактерий и других загрязнений.

гидрирование

2 Затем масло гидрируется, чтобы обеспечить правильную консистенцию для производства маргарина, состояние, называемое «пластичным» или полутвердым. В этом процессе газообразный водород добавляется в масло под давлением. Частицы водорода остаются в масле, помогая повысить температуру, при которой оно плавится, и сделать масло менее восприимчивым к загрязнению в результате окисления.

Комбинирование ингредиентов

Непрерывный процесс является наиболее часто используемым методом производства маргарина. Если в качестве жидкой основы используется молоко, его соединяют в камере с солью и эмульгатором. Эмульгатор обеспечивает процесс эмульгирования, химически определяемый как суспензия небольших шариков одной жидкости во второй жидкости. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение между каплями масла и жидкой смесью, тем самым помогая им легче образовывать химические связи. В результате получается вещество, которое не является ни полностью жидким, ни полностью твердым, а представляет собой комбинацию этих двух веществ, называемую полутвердой. Лецитин, натуральный жир, полученный из яичного желтка, соевых бобов или кукурузы, является одним из типичных эмульгаторов, используемых в производстве маргарина.

3 На начальном этапе жидкость, соль и лецитин смешиваются в одном резервуаре напротив другого резервуара, в котором содержатся масла и маслорастворимые ингредиенты. В процессе непрерывного потока содержимое двух ванн подается по расписанию в третий резервуар, обычно называемый камерой эмульгирования. Во время процесса смешивания датчики оборудования и регулирующие устройства поддерживают температуру смеси около 100°F (38°C).

Агитация

4 Затем смесь маргарина отправляется в устройство, называемое Вотатор, торговая марка наиболее часто используемого аппарата в производстве маргарина в США. Это стандартное оборудование для промышленности с 1930-х годов. В Вотаторе маргариновая эмульсия охлаждается в так называемой камере А. Камера А разделена на три трубки, которые последовательно снижают ее температуру. В течение двух минут смесь достигла температуры 45-50°F (7-10°C). Затем его перекачивают во второй чан, называемый камерой Б. Там его время от времени перемешивают, но обычно оставляют неподвижно и доводят до полутвердого состояния. Если его необходимо взбить или иным образом подготовить для достижения особой консистенции, перемешивание проводят в камере Б.

Контроль качества

Контроль качества является очевидной проблемой на современных предприятиях пищевой промышленности. Грязное оборудование и некачественная методология могут привести к массовому бактериальному заражению, которое в считанные дни может нарушить работу желудков и даже жизни тысяч потребителей. Правительство США под эгидой Министерства сельского хозяйства поддерживает специальные правила промышленной гигиены для современных маслозаводов и заводов по производству маргарина. Проверки и штрафы за плохо обслуживаемое оборудование или нечистые условия помогают компаниям соблюдать требования.

Сливочное масло оценивается инспекторами Министерства сельского хозяйства США на маслозаводе. Они проверяют каждую партию, тестируют ее, пробуют на вкус и присваивают ей балл. Они дают максимум 45 баллов за вкус, 25 баллов за консистенцию и текстуру, 15 баллов за цвет, 10 баллов за содержание соли и 5 баллов за упаковку. Таким образом, идеальная партия сливочного масла может получить оценку 100 баллов, но обычно самой высокой цифрой, присвоенной упаковке, является 93. При значении 93 сливочное масло классифицируется и маркируется классом АА; партия, получившая оценку ниже 90, считается некачественной.

Рекомендации по производству маргарина предписывают, чтобы маргарин содержал не менее 80% жира. Масла, используемые в производстве, могут быть получены из различных источников животного и растительного происхождения, но все они должны быть пригодны для потребления человеком. Его водное содержимое может представлять собой молоко, воду или белковую жидкость на основе сои. Он должен быть пастеризован и содержать не менее 15 000 единиц витамина А. Он также может содержать заменитель соли, подсластители, жировые эмульгаторы, консерванты, витамин D и красители.
Читать далее:http://www.madehow.com/Volume-2/Butter-and-Margarine.html#ixzz6Lidg5s84