Маргарин: Этораспространениеиспользуется для намазывания, выпечки и приготовления пищи. Первоначально он был создан как заменамаслов 1869 году во Франции Ипполит Меж-Мурье.Маргаринизготавливается в основном из гидрогенизированных или рафинированных растительных масел и воды.

Покамаслоизготавливается из жира молока,маргаринизготавливается из растительных масел и может также содержать молоко. В некоторых регионах его в просторечии называют «олео», сокращенно от олеомаргарина.

Маргарин, напримермасло, состоит из эмульсии типа «вода в жире» с мельчайшими каплями воды, равномерно диспергированными по всей жировой фазе, которая находится в стабильной кристаллической форме. Маргарин имеет минимальную жирность 80%, как и сливочное масло, но в отличие от сливочного масла маргарин с пониженным содержанием жира также может обозначаться как маргарин. Маргарин можно использовать как для намазывания, так и для выпечки и приготовления блюд. Он также широко используется в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, таких как выпечка и печенье, из-за его широкого спектра функциональных возможностей.

Основной методизготовление маргаринасегодня состоит из эмульгирования смеси гидрогенизированных растительных масел с обезжиренным молоком, охлаждения смеси для ее затвердевания и обработки для улучшения текстуры. Растительные и животные жиры представляют собой схожие соединения с разной температурой плавления. Те жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, обычно называются маслами. Температуры плавления связаны с наличием двойных связей углерод-углерод в компонентах жирных кислот. Большее количество двойных связей дает более низкие температуры плавления.

Частичная гидрогенизация типичного растительного масла до типичного компонента маргарина. В этом процессе удаляется большая часть двойных связей C=C, что повышает температуру плавления продукта.

Обычно природные масла гидрируют путем пропускания водорода через масло в присутствии никелевого катализатора и в контролируемых условиях. Добавление водорода к ненасыщенным связям (двойным связям C=C алкенов) приводит к образованию насыщенных связей CC, эффективно повышая температуру плавления масла и, таким образом, «упрочняя» его. Это происходит из-за увеличения сил Ван-дер-Ваальса между насыщенными молекулами по сравнению с ненасыщенными молекулами. Однако, поскольку ограничение количества насыщенных жиров в рационе человека может принести пользу для здоровья, процесс контролируется таким образом, чтобы гидрогенизировалось лишь достаточное количество связей для получения необходимой текстуры.

Говорят, что маргарины, изготовленные таким способом, содержат гидрогенизированный жир. Этот метод используется сегодня для некоторых маргаринов, хотя процесс был разработан и иногда используются другие металлические катализаторы, такие как палладий. Если гидрирование неполное (частичное затвердевание), относительно высокие температуры, используемые в процессе гидрирования, имеют тенденцию переворачивать некоторые двойные связи углерод-углерод в «транс-форму». Если эти конкретные связи не гидрогенизируются во время процесса, они все равно будут присутствовать в конечном маргарине в молекулах трансжиров, потребление которых, как было доказано, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. По этой причине частично отвердевшие жиры все реже используются в маргариновой промышленности. Некоторые тропические масла, такие как пальмовое и кокосовое, по природе являются полутвердыми и не требуют гидрогенизации.

Современный маргарин может быть изготовлен из самых разных животных или растительных жиров, смешанных с обезжиренным молоком, солью и эмульгаторами. Маргарин и растительный жирраспространяетсяСодержание жира, которое можно найти на рынке, может варьироваться от 10 до 90%. В зависимости от конечной жирности и назначения (намазка, приготовление или запекание) количество используемой воды и растительных масел будет незначительно варьироваться. Масло отжимают из семян и рафинируют. Затем его смешивают с твердым жиром. Если к растительным маслам не добавляются твердые жиры, последние подвергаются полному или частичному гидрированию для их затвердевания.

Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и сухим молоком. Эмульгаторы, такие как лецитин, помогают равномерно распределить водную фазу по всему маслу, также обычно добавляют соль и консерванты. Эту масляно-водную эмульсию затем нагревают, смешивают и охлаждают. Более мягкие маргарины в тубах производятся с меньшим количеством гидрогенизированных и более жидких масел, чем блочный маргарин.

Распространены три типа маргарина:

Мягкий растительный жирраспространяется, с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, которые производятся из сафлорового, подсолнечного, соевого, хлопкового, рапсового или оливкового масла.

Маргарин в бутылке для приготовления или украшения блюд

Твердый, обычно неокрашенный маргарин для приготовления пищи или выпечки.

Смешиваем со сливочным маслом.

Многие популярные столовые спреды, продаваемые сегодня, представляют собой смеси маргарина и сливочного масла или других молочных продуктов. Купажирование, которое используется для улучшения вкуса маргарина, долгое время было незаконным в таких странах, как США и Австралия. Согласно директивам Евросоюза маргариновый продукт не может называться «сливочным маслом», даже если большая его часть состоит из натурального сливочного масла. В некоторых европейских странах столовые спреды на сливочном масле и маргариновые продукты продаются как «масляные смеси».

Сливочные смеси сейчас составляют значительную часть рынка столовых спредов. Бренд «Не могу поверить, что это не масло!» породило множество спредов с одинаковыми названиями, которые теперь можно найти на полках супермаркетов по всему миру, с такими названиями, как «Beautiful Butterfully», «Butterlicious», «Utterly Butterly» и «You’d Butterly Believe». Эти смеси масел избегают ограничений на маркировку, а маркетинговые методы подразумевают сильное сходство с настоящим сливочным маслом. Такие товарные названия представляют продукт потребителям иначе, чем требуемые этикетки, на которых маргарин называется «частично гидрогенизированным растительным маслом».