Маргарин: Этораспространятьиспользуется для намазывания, выпечки и приготовления пищи.Первоначально он был создан как заменамаслов 1869 году во Франции Ипполитом Меж-Мурьесом.Маргаринпроизводится в основном из гидрогенизированных или рафинированных растительных масел и воды.
Покамаслопроизводится из жира из молока,маргаринизготовлен из растительных масел и может также содержать молоко.В некоторых регионах его в просторечии называют «олео», сокращение от олеомаргарина.
Маргарин вродемасло, состоит из эмульсии вода-в-жире с мельчайшими каплями воды, равномерно распределенными по всей жировой фазе, которая находится в стабильной кристаллической форме.Маргарин имеет минимальное содержание жира 80%, такое же, как и сливочное масло, но, в отличие от сливочного масла, разновидности маргарина с пониженным содержанием жира также могут маркироваться как маргарин.Маргарин можно использовать как для намазывания, так и для выпечки и приготовления пищи.Он также широко используется в качестве ингредиента в других пищевых продуктах, таких как выпечка и печенье, из-за его широкого спектра функциональных возможностей.
Основной методизготовление маргаринасегодня состоит из эмульгирования смеси гидрогенизированных растительных масел с обезжиренным молоком, охлаждения смеси для ее затвердевания и обработки для улучшения текстуры.Растительные и животные жиры представляют собой аналогичные соединения с разной температурой плавления.Те жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, обычно известны как масла.Температуры плавления связаны с наличием углерод-углеродных двойных связей в компонентах жирных кислот.Большее количество двойных связей дает более низкие температуры плавления.
Частичная гидрогенизация типичного растительного масла до типичного компонента маргарина.В этом процессе удаляется большая часть двойных связей C=C, что повышает температуру плавления продукта.
Обычно натуральные масла гидрируют путем пропускания водорода через масло в присутствии никелевого катализатора в контролируемых условиях.Добавление водорода к ненасыщенным связям (двойные связи C=C алкенов) приводит к насыщению связей CC, эффективно повышая температуру плавления масла и, таким образом, «закаливая» его.Это связано с увеличением сил Ван-дер-Ваальса между насыщенными молекулами по сравнению с ненасыщенными молекулами.Однако, поскольку существует возможная польза для здоровья от ограничения количества насыщенных жиров в рационе человека, процесс контролируется таким образом, что гидрогенизируется только достаточное количество связей для придания требуемой текстуры.
Говорят, что маргарины, изготовленные таким образом, содержат гидрогенизированный жир.Этот метод используется сегодня для некоторых маргаринов, хотя процесс был разработан, и иногда используются другие металлические катализаторы, такие как палладий.Если гидрирование является неполным (частичное отверждение), относительно высокие температуры, используемые в процессе гидрирования, имеют тенденцию переводить некоторые углерод-углеродные двойные связи в «транс» форму.Если эти конкретные связи не гидрогенизируются во время процесса, они все равно будут присутствовать в конечном маргарине в молекулах трансжиров, потребление которых, как было показано, является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний.По этой причине частично отвержденные жиры все реже используются в маргариновой промышленности.Некоторые тропические масла, такие как пальмовое масло и кокосовое масло, по своей природе являются полутвердыми и не требуют гидрогенизации.
Современный маргарин может быть изготовлен из любого из самых разнообразных животных или растительных жиров, смешанных с обезжиренным молоком, солью и эмульгаторами.Маргарин и растительный жирспредынайденный на рынке, может варьироваться от 10 до 90% жира.В зависимости от его конечной жирности и его назначения (намазывание, приготовление пищи или запекание) уровень воды и используемых растительных масел будет немного различаться.Масло отжимают из семян и очищают.Затем его смешивают с твердым жиром.Если к растительным маслам не добавляют твердые жиры, последние подвергаются процессу полной или частичной гидрогенизации для их отверждения.
Полученную смесь смешивают с водой, лимонной кислотой, каротиноидами, витаминами и сухим молоком.Эмульгаторы, такие как лецитин, помогают равномерно распределить водную фазу по всему маслу, также обычно добавляют соль и консерванты.Эта эмульсия масла и воды затем нагревается, смешивается и охлаждается.Более мягкие маргарины для бочек изготавливаются из менее гидрогенизированных и более жидких масел, чем блочный маргарин.
Распространены три типа маргарина:
Мягкий растительный жирспреды, с высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров, которые производятся из сафлорового, подсолнечного, соевого, хлопкового, рапсового или оливкового масла.
Маргарин в бутылке для приготовления пищи или верхних блюд
Твердый, как правило, неокрашенный маргарин для приготовления пищи или выпечки.
Смешивание со сливочным маслом.
Многие популярные спреды, продаваемые сегодня, представляют собой смеси маргарина и масла или других молочных продуктов.Смешивание, которое используется для улучшения вкуса маргарина, долгое время было незаконным в таких странах, как США и Австралия.Согласно директивам Европейского Союза, маргариновый продукт не может называться «сливочным маслом», даже если большая его часть состоит из натурального сливочного масла.В некоторых европейских странах спреды на основе масла и маргариновые продукты продаются как «масляные смеси».
Масляные смеси в настоящее время составляют значительную часть рынка столовых спредов.Бренд "Не могу поверить, что это не масло!"породил множество спредов с аналогичными названиями, которые теперь можно найти на полках супермаркетов по всему миру, с такими названиями, как «Красиво маслянисто», «Масляно», «Совершенно маслянисто» и «Вы бы в это поверили».Эти масляные смеси избегают ограничений на маркировку с использованием маркетинговых методов, которые подразумевают сильное сходство с настоящим маслом.Такие товарные названия представляют продукт потребителям иначе, чем обязательные этикетки продуктов, на которых маргарин называется «частично гидрогенизированным растительным маслом».
Время публикации: 04 июня 2021 г.