Маргарин похож по вкусу и внешнему виду на сливочное масло, но имеет несколько явных отличий.Маргарин был разработан как заменитель сливочного масла.К 19 веку сливочное масло стало обычным продуктом питания людей, живших за счет земли, но было дорогим для тех, кто этого не делал.Людовик-Наполеон III, социалистически настроенный император Франции середины века, предложил награду любому, кто сможет произвести приемлемое,
Непрерывный процесс является наиболее часто используемым методом производства моргарина.Если в качестве жидкой основы используется молоко, то оно смешивается с солью и эмульгатором в камере.Эмульгатор работает, уменьшая поверхностное натяжение между масляными глобулами и жидкой смесью, тем самым помогая им легче образовывать химические связи.В результате получается вещество, которое не является ни полностью жидким, ни полностью твердым.
доступная альтернатива.Ипполит Меж-Мурье выиграл конкурс 1869 года на предмет, который он назвал маргарином в честь его основного ингредиента, маргариновой кислоты.Маргариновая кислота была обнаружена совсем недавно, в 1813 году, Майклом Юджином Шеврелем, и получила свое название от греческого термина, обозначающего жемчуг, маргарита, из-за молочных капель, которые Шеврель заметил в своем изобретении.В наше время его производят из масла или комбинации масел с помощью процесса гидрогенизации, метода, усовершенствованного примерно в 1910 году. Этот процесс помогает животным или растительным маслам эмульгироваться или превращаться из жидкого вещества в жирное или полужирное. твердое состояние.
В США сливочное масло было предпочтительным вкусом в течение многих лет, и до недавнего времени маргарин страдал от плохой репутации торговой марки.Хорошо организованный молочный картель выступил против маргарина, опасаясь конкуренции со стороны маргариновой промышленности.Примерно в 1950 году Конгресс отменил налоги на заменители масла, действовавшие несколько десятилетий.Так называемый «Закон о маргарине» также был провозглашен для определения маргарина: «все вещества, смеси и соединения, которые имеют консистенцию, подобную консистенции сливочного масла, и которые содержат любые пищевые жиры и масла, кроме молочного жира, если они изготовлены в имитации или подобие масла».Отчасти введение маргарина в рацион европейцев и американцев произошло из-за нормирования во время войны.Сливочного масла было мало, и лучшей его заменой был маргарин или олео.Сегодня маргарин.
С 1930-х годов Votator был наиболее часто используемым оборудованием в производстве маргарина в США.В Вотаторе маргариновая эмульсия охлаждается и время от времени взбалтывается для образования полутвердого маргарина.
стало почти взаимозаменяемым заменителем сливочного масла и содержит меньше жира и холестерина, чем сливочное масло по более низкой цене.
Производство маргарина
Маргарин может быть изготовлен из различных животных жиров, и когда-то он производился преимущественно из говяжьего жира и назывался олео-маргарином.В отличие от сливочного масла, его можно расфасовать в различные консистенции, в том числе жидкие.Однако независимо от формы маргарин должен соответствовать строгим государственным стандартам содержания, потому что это пищевой продукт, который, по мнению государственных аналитиков и диетологов, легко спутать со сливочным маслом.Согласно этим рекомендациям, маргарин должен содержать не менее 80 % жира, полученного из животных или растительных масел, а иногда и из их смеси.Около 17-18,5% маргарина является жидкостью, полученной из пастеризованного обезжиренного молока, воды или жидкости из соевого белка.Небольшой процент (1-3%) приходится на добавление соли для вкуса, но в интересах диетического здоровья некоторые виды маргарина производятся и маркируются как не содержащие соли.Он должен содержать не менее 15 000 единиц (по стандартам Фармакопеи США) витамина А на фунт.Другие ингредиенты могут быть добавлены для увеличения срока годности.
Подготовка
1 Когда ингредиенты поступают на предприятие по производству маргарина, они должны сначала пройти ряд подготовительных мероприятий.Масло — среди прочего, сафлоровое, кукурузное или соевое — обрабатывают раствором каустической соды для удаления ненужных компонентов, известных как свободные жирные кислоты.Затем масло промывают, смешивая его с горячей водой, отделяя и оставляя сохнуть в вакууме.Затем масло иногда отбеливают смесью отбеливающей земли и древесного угля в другой вакуумной камере.Отбеливающая земля и древесный уголь поглощают любые нежелательные красители, а затем отфильтровываются от масла.Какая бы жидкость ни использовалась в процессе производства — молоко, вода или соевое вещество, — она тоже должна пройти подготовительные мероприятия.Оно также подвергается пастеризации для удаления примесей, а если используется сухое молоко, его необходимо проверить на наличие бактерий и других загрязнений.
Гидрогенизация
2 Затем масло гидрогенизируют, чтобы обеспечить правильную консистенцию для производства маргарина, состояние, называемое «пластичным» или полутвердым.В этом процессе газообразный водород добавляется к маслу под давлением.Частицы водорода остаются в масле, помогая повысить температуру, при которой оно плавится, и сделать масло менее восприимчивым к загрязнению в результате окисления.
Сочетание ингредиентов
Непрерывный процесс является наиболее часто используемым методом в производстве маргарина.Если в качестве жидкой основы используется молоко, то оно смешивается с солью и эмульгатором в камере.Эмульгирующий агент обеспечивает протекание процесса эмульгирования, химически определяемого как суспензия небольших глобул одной жидкости во второй жидкости.Эмульгатор работает, уменьшая поверхностное натяжение между масляными глобулами и жидкой смесью, тем самым помогая им легче образовывать химические связи.В результате получается вещество, которое не является ни полностью жидким, ни полностью твердым, а является комбинацией этих двух веществ, называемых полутвердыми.Лецитин, натуральный жир, полученный из яичного желтка, соевых бобов или кукурузы, является одним из типичных эмульгаторов, используемых в производстве маргарина.
3 На начальном этапе жидкость, соль и лецитин смешиваются вместе в одном баке напротив другого бака, содержащего масла и маслорастворимые ингредиенты.В процессе с непрерывным потоком содержимое двух емкостей подается в определенное время в третью емкость, обычно называемую камерой эмульгирования.Пока происходит процесс смешивания, датчики оборудования и регулирующие устройства поддерживают температуру смеси около 100°F (38°C).
Агитация
4 Затем смесь маргарина направляется в устройство под названием Votator, торговая марка наиболее часто используемого устройства в производстве маргарина в США.Это стандартное оборудование для промышленности с 1930-х годов.В Вотаторе маргариновая эмульсия охлаждается в так называемой камере А. Камера А разделена на три трубки, которые последовательно снижают ее температуру.В течение двух минут смесь достигла 45-50°F (7-10°C).Затем его перекачивают во второй чан, называемый камерой B. Там его время от времени перемешивают, но обычно оставляют неподвижным и образуют полутвердое состояние.Если его необходимо взбить или иным образом подготовить для придания особой консистенции, перемешивание производят в камере Б.
Контроль качества
Контроль качества является очевидной проблемой на современных предприятиях пищевой промышленности.Грязное оборудование и некачественная методология могут привести к массовому бактериальному заражению, способному нарушить желудок и даже жизнь тысяч потребителей в течение нескольких дней.Правительство США под эгидой Министерства сельского хозяйства поддерживает специальные правила промышленной гигиены для современных маслозаводов и заводов по производству маргарина.Проверки и штрафы за плохое техническое обслуживание оборудования или нечистые условия помогают компаниям соблюдать требования.
Масло оценивается инспекторами Министерства сельского хозяйства США на маслозаводе.Они проверяют каждую партию, тестируют ее, пробуют на вкус и присваивают ей оценку.Они дают максимум 45 баллов за вкус, 25 за тело и текстуру, 15 баллов за цвет, 10 за содержание соли и 5 за упаковку.Таким образом, идеальная партия сливочного масла может получить 100 баллов, но обычно максимальное число, присвоенное упаковке, равно 93. При 93 баллах масло классифицируется и маркируется как класс AA;партия, получившая оценку ниже 90, считается некачественной.
Руководство по производству маргарина требует, чтобы маргарин содержал не менее 80% жира.Масла, используемые в производстве, могут быть получены из различных источников животного и растительного происхождения, но все они должны быть пригодны для употребления в пищу человеком.Его водным содержимым может быть молоко, вода или белковая жидкость на основе сои.Он должен быть пастеризован и содержать не менее 15 000 единиц витамина А. Он также может содержать заменитель соли, подсластители, жировые эмульгаторы, консерванты, витамин D и красители.
Время публикации: 17 мая 2021 г.